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一座城市漫長的變遷，都會形成區(qū)域獨特的美食與文化，成為城市最具個性的標簽與“味道”。合肥也有著古韻廬州特有的美食品種與文化，其獨特的味道讓眾多老合肥記憶猶新。在這其中，有一家重出江湖的百年老字號，更是家喻戶曉，他，就是“劉鴻盛”。

“尋中華傳統(tǒng)美食之味，探徽商老字號經(jīng)營之道”，近日，依托安徽師范大學徽商發(fā)展研究院，在安徽省老字號企業(yè)協(xié)會指導下，來自經(jīng)濟管理學院徽商老字號餐飲企業(yè)經(jīng)營與傳承調(diào)研“三下鄉(xiāng)”社會實踐團隊來到了合肥市最后一戰(zhàn)——劉鴻盛餐飲有限公司。

合肥調(diào)研最后一站

中華老字號劉鴻盛來啦！

輕輕地

跟隨我們的腳步

走進徽商老字號——劉鴻盛

探索徽商發(fā)展，傳承徽商精神。依托安徽師范大學徽商發(fā)展研究院，在安徽省老字號的指導下，查閱劉鴻盛的相關(guān)資料，通過團隊內(nèi)部協(xié)商討論，對訪談內(nèi)容進行整合與確定，并于2021年7月21日前往劉鴻盛進行實地調(diào)研。

辦公室程主任接待了團隊一行并欣然接受了隊員們的采訪邀請。隨后團隊成員針對前期準備調(diào)研提綱進行訪談交流，劉主任介紹了劉鴻盛特色小吃并邀請我們前往劉鴻盛加工廠參觀。

2000年前后，合肥地方傳統(tǒng)小吃有一段沉寂期，劉鴻盛也曾淡出合肥人的視角。

就在合肥傳統(tǒng)小吃面臨即將失傳的情況下，為搶救恢復合肥老字號劉鴻盛，作為劉鴻盛第四代傳承人胡明朗力挽狂瀾，他重新注資并成立了合肥劉鴻盛餐飲有限公司。胡明朗與師傅合肥面點宗師鮑慶福及師兄葛克銘、何輔善對劉鴻盛的歷史進行收集與整理，在原有的劉鴻盛及合肥傳統(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上研發(fā)了眾多產(chǎn)品。

終于在2013年5月16日，百年劉鴻盛得以復牌，劉鴻盛以新的面貌出現(xiàn)在市民們面前。

“湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長”。清人楊靜亭在《都門紀略》一書中，把面餃形容的有滋有味。而在合肥街頭，一碗冬菇雞餃總能讓市民品出“老字號”的傳統(tǒng)味道。說起這碗冬菇雞餃，不少老合肥都熟知。這是出自“中華老字號”——劉鴻盛的味道。

劉鴻盛的冬菇雞餃、張順興號的四大名點……

近年來，合肥對更多的“老字號”進行傳承與開發(fā)，使得獨有的味覺記憶代代相傳。程主任透露，這些菜品復原之后，還計劃通過名廚加以創(chuàng)新，或許以后能端上合肥市民的餐桌。

“很少有老合肥知道，'老字號'劉鴻盛除了餃面館，還有一家'劉鴻盛菜館'，后來改名人民飯店、逍遙酒家、但短短的時間又改回原名'劉鴻盛菜館'，目前，劉鴻盛也在致力重新去打造這一菜館，令其再現(xiàn)合肥街頭，初步計劃是將這些復原的菜品端上市民餐桌?！?/span>

中華老字號，百年劉鴻盛，致力于恢復合肥傳統(tǒng)名小吃，打造合肥本土美食，創(chuàng)百年名店佳話。

要將傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大，傳承人必須耐得住寂寞，守得住初心。程主任認為，傳承的是精神，創(chuàng)新的是技藝。機械化生產(chǎn)無法代替純手工，但是中央廚房的誕生，卻是餐飲品牌化發(fā)展的必由之路。劉鴻盛的創(chuàng)新并非是摒棄一切的革新，它在效率與味道的選擇中，堅定地站在了后者。

機械化生產(chǎn)逐漸成為了市場主流，在追求效率與利潤的今天這樣的選擇無可厚非，但是能為食客們保留兒時的老味道更是劉鴻盛的初心與最大追求。

劉鴻盛作為安徽著名的老字號，文化底蘊深厚，堅持匠心與初心，在不遺余力傳承老字號精粹的同時，技術(shù)創(chuàng)新也是劉鴻盛近年來一直堅持的目標，劉鴻盛的中央廚房，從選品到制作再到成品配送，一條有機的生產(chǎn)物流配送鏈也展現(xiàn)了劉鴻盛在現(xiàn)代技術(shù)上的追求與發(fā)展。

在一篇報道中，胡明朗先生還表述在未來如若機械可以達到還原手工味道的要求，機械化生產(chǎn)將會是優(yōu)先選擇，但是一切仍以保存味道與記憶為重。

老字號的存在不僅僅是一間間老店的過往，更是一方土地、一座城市、一批人群，關(guān)于老記憶、老味道的最生動的符號。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。只有深入實地調(diào)研才能獲得真正的知識。在調(diào)研之前，需要做好準備工作，查閱劉鴻盛的歷史和當代發(fā)展概況，敲定訪談內(nèi)容。訪談之后，對劉鴻盛的歷史以及發(fā)展規(guī)劃有了更加深刻的理解。

腳踏實地，仰望星空——把論文寫在祖國大地上。

一道菜成了名品，一份小吃造就合肥美味的底色，百年記憶的傳承，讓冬菇雞餃在這個城市延續(xù)了合肥老味道。

我們的旅行仍在繼續(xù)，我們的故事未完待續(xù)……

未完待續(xù)

文章轉(zhuǎn)載于微信公眾號：徽商老字號企業(yè)經(jīng)營與傳承調(diào)研團隊

策劃：安徽師范大學經(jīng)濟管理學院團委

編輯：周思雨

校對：張青云

編審：呂 洋