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本文作者：2021級PMBA | 鄧浩宇文章字數(shù)：4740字 | 20分鐘閱讀

咖啡歷史演化

提到咖啡的起源，牧羊童與跳舞羊的故事廣為流傳。相傳大約在公元8世紀的埃塞俄比亞，牧羊童卡狄(Kaldi)發(fā)現(xiàn)山羊在食用了一種紅色的漿果后，變得歡蹦亂跳，他好奇地吃了這些果子，發(fā)覺能讓人精力充沛。

后來，卡狄與羊群時常去吃這種果實，其跳舞場景偶然被一位路過的伊斯蘭教徒發(fā)現(xiàn)。從此，咖啡豆的神奇功效就流傳開來。當然，這很可能只是個美麗的傳說，實際上山羊并不喜歡吃果肉少而種子堅硬的咖啡果，但咖啡豆的確是源自于埃塞俄比亞。

圖1牧羊童發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說

最早咖啡并不是飲品，而是一種食物。大概在3000年前，埃塞俄比亞一帶的柯法王國將咖啡果搗碎，拌以動物脂肪，搓成小團，供士兵征戰(zhàn)時服食，用來振奮精神，提高戰(zhàn)斗力。而柯法王國士兵在戰(zhàn)敗被俘后，作為奴隸被販賣到了非洲的多個國家，這些士兵身上所攜帶的咖啡豆也因此而傳播開來。

由于咖啡能讓人興奮，按當時人們的理解，咖啡具有神秘的力量，是與神明溝通的媒介，因此，咖啡被廣泛用于各種祭祀活動中。

在15世紀，中東地區(qū)的人販子把非洲奴隸販賣到也門，咖啡也隨之進入中東，并開始在阿拉伯的也門地區(qū)種植。摩卡是當時奴隸交易的主要港口，也成為了日后的咖啡貿(mào)易中心。另外，摩卡還被用于命名一款花式咖啡。

圖2摩卡港的地理位置

到16世紀，咖啡在波斯、埃及、敘利亞和土耳其廣為人知。世界上第一家咖啡館于1475年在君士坦丁堡開業(yè)，現(xiàn)在則被稱為伊斯坦布爾。人們在家里喝咖啡成為了日常生活的一部分。人們?nèi)タХ瑞^不僅是為了喝咖啡，更是為了交談、聽音樂、看表演、下棋、八卦和獲取情報。

到了17世紀，咖啡進入歐洲。歐洲咖啡的歷史始于意大利，它是從奧斯曼帝國進口的。威尼斯商人為咖啡在歐洲地區(qū)的廣泛流行做出了貢獻，1645年，第一家歐洲咖啡館在威尼斯開業(yè)。

咖啡在17世紀后期由荷蘭商人首次引入亞洲的印度尼西亞，在接下來的一個世紀里，咖啡進入印度尼西亞的數(shù)十個島嶼，如蘇拉威西島、蘇門答臘島、爪哇島和巴厘島。在短時間內(nèi)，幾個印度尼西亞島嶼躋身世界頂級咖啡生產(chǎn)國之列。

大約在18世紀，法國殖民者在泰國、越南、柬埔寨和老撾種植咖啡。在我國，咖啡最早在1884年傳入臺灣并種植成功，并于1904年由法國傳教士引入云南。從上世紀的80年代起，云南普洱市推廣種植咖啡，今天已成為了國內(nèi)最大的咖啡種植區(qū)。另外，咖啡也種植在海南的部分地區(qū)。

時至今天，咖啡是世界三大飲料之首，隨后是茶和可可。全世界每天喝掉大約23億杯咖啡。

咖啡豆品種及其獲取

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咖啡品種介紹

全世界咖啡種植區(qū)域大約位于南北緯24度之間，例如我國主要的咖啡種植區(qū)：云南省和海南省，就處在這個區(qū)域內(nèi)。

世界上主要的咖啡豆可大致分為兩種：阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)。其產(chǎn)量比大約為60:40。一般認為，羅布斯塔豆的風味不如阿拉比卡豆，價格也較便宜。而只有阿拉比卡豆才能成為精品咖啡。兩種豆的對比如圖3所示。

圖3咖啡豆的主要品種

特別地，在云南普洱市廣泛種植的品種是卡蒂姆(Catimor)，這是一種由阿拉比卡和羅布斯塔雜交得出的品種，由于其染色體是44條，故認為其更接近于阿拉比卡品種。該品種的開發(fā)，主要是為了提高咖啡植株對銹葉病的抵抗力，以保證產(chǎn)量，但其風味不如精品咖啡。所幸的是，經(jīng)過多年的品種培優(yōu)、良好的田間管理和標準化的生豆處理過程，云南卡蒂姆豆的品質(zhì)有了很大的進步，近年來優(yōu)秀的卡蒂姆品質(zhì)已不輸于國外的精品豆。

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如何獲得咖啡豆

咖啡是一種多年生灌木，壽命可達百年。從播種到開花結(jié)果，大約需要5年時間，到第7年左右能達到最佳品質(zhì)和產(chǎn)量，而超過20年植株的產(chǎn)豆品質(zhì)和數(shù)量會顯著下降。

成熟的咖啡果實為紅色的漿果，外觀如圖4。其果皮厚，但果肉很薄，嘗來有酸甜味。而最具經(jīng)濟價值的部分，就是其中的種子-咖啡豆。

圖4 咖啡漿果及其中的種子

生豆處理能去除咖啡果上的果皮和果肉，最常見的處理法有：日曬和水洗。同時，生豆處理的過程會形成一些特有的風味，對咖啡豆的品質(zhì)有重要作用。

?日曬法：這是最古老的一種處理方式。直接把咖啡漿果放到太陽下晾曬，大約經(jīng)過2-4周后，把干燥的咖啡果實進行研磨去皮，得到咖啡生豆。干燥過程中咖啡豆能吸收果肉的香味，且操作簡單，成本較低。而缺點是受天氣影響顯著，遇上回潮果肉容易發(fā)霉，最終品質(zhì)較不穩(wěn)定。

?水洗法：把漿果的果肉去掉后，將帶著果膠的咖啡豆泡在水里進行發(fā)酵，大約在兩到三天后，取出咖啡豆進行日曬或機器干燥。由于經(jīng)過發(fā)酵，生豆會形成更深的綠色，酸味更干凈明亮。但缺點是成本較高且耗水量大。

咖啡生產(chǎn)工藝簡介

人們飲用咖啡，本質(zhì)是攝入咖啡中可溶于水的那部分物質(zhì)。速溶咖啡就是把咖啡中的可溶物提取出來，干燥成易于攜帶且性質(zhì)穩(wěn)定的粉體，也因此獲得了較長的產(chǎn)品保質(zhì)期（瓶裝速溶咖啡的保質(zhì)期一般在2年或以上）。

速溶咖啡的風味一直為咖啡愛好者所詬病，這可理解為追求高性價比，控制成本的代價。由于速溶咖啡價格親民，沖調(diào)簡單，實際上對推廣咖啡文化起到了重要的作用。另外，速溶咖啡對食品加工技術(shù)的要求很高，要實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)，所需投資巨大。2013年雀巢在萊西所建的年產(chǎn)能達12.5萬噸的咖啡加工廠，總投資達到了8.8億元人民幣。

速溶咖啡的制作工藝有如下步驟：

?預處理：去除咖啡生豆里的雜質(zhì)。咖啡豆作為農(nóng)產(chǎn)品，生豆中難免混有豆皮，細繩，灰土，石頭等雜質(zhì)，預處理步驟一般是通過過篩、分揀等物理方法來除掉這些雜質(zhì)。

?烘焙：通過持續(xù)加熱生豆，讓其發(fā)生了一系列物理和化學反應(yīng)，從而得到咖啡熟豆，并獲得所需的芳香風味。經(jīng)過烘焙后，咖啡豆的水分減少，體積增大，密度降低，顏色變深（如圖5）。根據(jù)烘焙程度的不同，大致可以分為輕度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三種。一般來說，隨著烘焙程度的加深，豆的顏色也會變深，酸味減少而苦味增加。咖啡經(jīng)烘焙能產(chǎn)生出800-1000種不同的芳香物質(zhì)。其芳香物的數(shù)量已經(jīng)遠多于葡萄酒和可可，難怪有人說，咖啡是人類飲食中最香醇的飲料。

圖5 不同烘焙溫度下咖啡豆的外觀變化

?研磨：將熟豆磨碎，形成較小的顆粒，成為研磨咖啡粉。這樣相當于增大了熟豆的表面積，能提高下一個萃取步驟的效率。

?萃?。和心ズ罂Х榷雇ㄈ胨驼羝?，在一定的溫度和壓力下，研磨咖啡粉里的可溶物溶解到水里，得到咖啡提取液。該工藝有個關(guān)鍵的生產(chǎn)參數(shù)叫萃取率（Extraction Yield），指提取出的咖啡溶質(zhì)質(zhì)量和所用的咖啡粉質(zhì)量之間的比值，萃取率越大，對咖啡豆的利用效率就越高。提高萃取率能有效降低原料成本，但也意味著要使用更高的溫度和壓力，工藝復雜度更高，而高溫也會破壞咖啡里的芳香物，影響風味。

?濃縮：減少咖啡提取液里的水分比例。較常用到的是真空蒸發(fā)器，其原理是在一定的真空度下，以低于100℃的溫度讓咖啡稀液內(nèi)的水分氣化，以較節(jié)能的方式提高提取液的濃度。

?干燥：進一步去除提取液里的水分，塑形并得到速溶咖啡粉，最常見有噴霧干燥和冷凍干燥。圖6為這兩種不同工藝處理后咖啡粉的外觀。

圖6 噴霧干燥與冷凍干燥咖啡粉外觀對比

兩種干燥工藝的對比：

噴霧干燥通過加熱到100℃以上，讓提取液里的水分氣化，該工藝的能耗和生產(chǎn)成本較低，但高溫會一定程度上破壞咖啡里的芳香物質(zhì)；

冷凍干燥則是把咖啡提取液降溫到-30℃以下，里面的水分會凝成冰晶固體，這時再以一定的真空和溫度，讓冰晶升華為水蒸氣并排走，就實現(xiàn)了干燥的目的。其工藝原理如圖7。如果認真觀察凍干粉顆粒，可以看到很多細小的孔洞，那是在形成冰晶時留下的。冷凍工藝的工藝更復雜，能耗和生產(chǎn)成本較高，但低溫處理能較好地保護咖啡里的芳香物質(zhì)，得到更好的風味。

圖7 冷凍干燥原理示意

咖啡的提神機理及健康飲用量

咖啡的提神效果，主要來自于所含的咖啡因?？Х纫蚝筒鑹A、可可堿都屬于嘌呤類生物堿。它們的分子式如圖8，可以看出，這三種物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)很接近，而由于咖啡因有3個甲基（化學式為-CH?），比茶堿和可可堿多1個，所以其提神效果最為顯著。

圖8咖啡因、茶堿和可可堿分子式對比

咖啡因?qū)θ梭w的作用機制比較復雜，其影響大致分三部分：

第一，咖啡因代替腺苷分子，與神經(jīng)細胞上的腺苷受體結(jié)合，讓人不易感到疲倦；

第二，咖啡因能抑制細胞內(nèi)磷酸二酶酯(PDE)的作用，保持了環(huán)磷酸腺苷(cAMP)的水平，讓細胞持續(xù)活躍，還能提高人的反應(yīng)速度和記憶水平。

第三，促進腎上腺素和多巴胺分泌，讓人心跳加速，并產(chǎn)生愉悅感。

咖啡因容易被人體吸收，飲用后不到一小時內(nèi)就能起提神效果。咖啡因在人體會逐漸由肝臟代謝掉，一項研究表明，健康成年人中咖啡因的半衰期為5.7小時，即平均經(jīng)過5.7小時后體內(nèi)咖啡因減半，到8-10小時則所剩無幾。要獲得最好的提神效果，應(yīng)該在預估要犯困前的3-5小時喝咖啡。特別要注意的是，喝咖啡不能代替正常的休息，不建議經(jīng)常地喝咖啡加班熬夜。

按照主流科學界的認識，適量飲用咖啡不會對人體健康有害，而且還能降低患中風和心血管疾病的風險。何謂之“適量”？專家推薦的是：健康成年人每日攝入的咖啡因不應(yīng)超過400mg，對孕婦則是不超過200mg。

根據(jù)Caffeine Informer網(wǎng)站的數(shù)據(jù)，1杯星巴克大杯美式咖啡(容量16oz，約480ml)含咖啡因225mg，大杯馥芮白（Flat White）每杯也有195mg，兩者各來一杯就已經(jīng)超過咖啡因的每日上限量。另外，茶飲料，可樂，能量飲料等都含有咖啡因，例如，奶茶就普遍含有很高的咖啡因，有市場調(diào)查顯示，一杯奶茶中咖啡因含量平均為270mg。要注意這些其他來源的咖啡因量，以免過量攝入咖啡因而引起身體的不良反應(yīng)。

咖啡消費特點及未來展望

按照普遍的行業(yè)估計，國內(nèi)現(xiàn)時的咖啡消費市場規(guī)模約在一千億到兩千億元之間，而且發(fā)展迅速，一些樂觀的研報甚至預期在10年內(nèi)能達到萬億市場。現(xiàn)時，速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡和即飲咖啡所占的消費比例大概是7:2:1。

結(jié)合本人的觀察，近年來國內(nèi)的咖啡消費市場呈現(xiàn)以下特點：

?人均咖啡消費量遠落后于成熟市場，市場發(fā)展空間大。按咖啡飲用量，美國作為世界上咖啡總消耗量的第一大國，在2020年人均消耗咖啡4.2kg，按每杯10g咖啡豆計算，年人均喝420杯咖啡，而中國的年人均消耗僅在10杯左右?？梢?，國內(nèi)的咖啡消費仍處于初級階段，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

?茶飲料仍是咖啡的強力競爭者。由于咖啡因有每日攝入量的上限，咖啡飲料的競爭對手，還有其他同樣提供咖啡因的飲食。中國作為傳統(tǒng)茶文化大國，茶飲料的地位難以動搖，要像英國一樣實現(xiàn)茶和咖啡飲料并駕齊驅(qū)的局面，還需要相當長的時間。

?應(yīng)用場景驅(qū)動咖啡消費。找到產(chǎn)品與消費場景的結(jié)合點，讓產(chǎn)品成為場景的一部分，從而產(chǎn)生消費需求?？Х仁悄芤鹑饲榫w波動的飲料，其色、香、味和咖啡因，結(jié)合到人們生活中的某個場景體驗，會被強化而形成記憶，之后人會有想重復喚起這種記憶的沖動。設(shè)想在一個陽光明媚的早上，你拿起一本有趣的讀物，品嘗著香醇的咖啡，沉浸入奇妙的書中世界。這段美好的體驗將銘刻在你的腦中，下次再有類似的閱讀場景時，你就會很自然地再次沖上一杯咖啡。

?隨著對咖啡文化認知的提升，消費者更注重風味，促進消費升級。由于個人每日咖啡的飲用量有上限，通過產(chǎn)品高端化來提升消費就是很自然的事。正如一句半開玩笑的話，“不愛喝咖啡是因為還沒有喝過好的咖啡”，各大咖啡品牌在積極教育消費者，什么才是一杯好的咖啡。消費者往往經(jīng)歷了從速溶咖啡啟蒙，到接觸膠囊咖啡，再到探索研磨咖啡的轉(zhuǎn)變過程。即使是對速溶咖啡，現(xiàn)時的消費者也更青睞于凍干咖啡，雖然其價格較傳統(tǒng)的噴霧干燥粉更高，但冷凍干燥技術(shù)能更好地保留咖啡的香味。

國內(nèi)現(xiàn)時有大量的資本注入咖啡市場，助力本土咖啡品牌的迅速壯大。當代的年輕一代，有機會更早地接觸咖啡，享受到咖啡的美好，而咖啡的成癮性保證了用戶粘性，讓用戶很容易養(yǎng)成持續(xù)飲用咖啡的習慣，之后，這些忠實用戶會言傳身教，繼續(xù)影響著身邊的人和下一代。

咖啡的繁榮，未來可期。

參考文獻：

◆《世界咖啡學：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》韓懷宗 中信出版集團

◆The History of Coffee

https://www.nescafe.com/gb/understanding-coffee/coffee-history/

◆國內(nèi)規(guī)模最大雀巢加工廠落戶萊西投資8.8億

https://www.nestle.com.cn/media/nestleinnews/20130715_nestlefactoryestablishes_inlaixi

◆The Half Life of Caffeine

https://www.caffeineinformer.com/the-half-life-of-caffeine

◆Our team spent 300+ hours on research. Here’s what we learned about coffee statistics in the USA.

https://urbanbeancoffee.com/coffee/usa-coffee-statistics/

作者：2021PMBA 鄧浩宇