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【MBAChina網訊】有幸在一進入咨詢行業(yè)，就碰上了餐飲老字號企業(yè)全聚德。記得很清楚，姜俊賢董事長一見面就說了句大實話：“我們請你們來，是雪中送炭來了，不是錦上添花!”這句話牢牢定住了我的咨詢價值觀，要務實、要落地、要效果!特別是十五年來我專注的餐飲連鎖行業(yè)，越來越多的老字號在苦痛中掙扎，眼看著品牌日益衰落，就像泰坦尼克的沉船一樣無可奈何，心痛不已。餐飲老字號的變革為何會如此困難呢?

我始終在強調一個問題：老字號的基因。老字號經過幾十年上百年的積淀，有著自己獨特的品牌基因，這里有產品、有技術、有文化、有消費者認知，每一個都是社會化新品牌所渴望擁有的?？墒峭瑯?，老字號也有著自身固步自封的思維模式，那就是簡單的產品思維，缺乏和市場、和消費者的有效對接，缺乏自身變革的動力和耐力。

首先，老字號企業(yè)往往是因為技術上的優(yōu)勢而活了下來，可是技術在傳承過程中，因為老人的退出，很多技術已經走了樣了，很多器皿、工藝、材料都不在堅守過去的傳統(tǒng)，自然沒有了以往尖叫的口味，這就失去了餐飲的根本，就像我服務過的一家老字號企業(yè)，豌豆黃永遠是那樣的灰暗，沒有新鮮的感覺，原有技術里面的銅鍋、材料都已經不使用了，怎么能保證出品的傳統(tǒng)尖叫呢?中餐最難的是標準化，復雜的工藝、調料，人為因素的干擾，所以老字號變革，首先是找回老字號的核心產品和工藝，保證產品的質量和出品市場化要求，不然就是舍本逐末，失去變革的動力。

其次，老字號企業(yè)的服務和環(huán)境無法滿足現(xiàn)代消費者的需要。中國社會已經進入全面小康的水平，特別是*城市，消費者已經不在滿足于吃飽吃好的需要，對服務和環(huán)境的訴求越來越強烈。給消費者一個全方位的文化體驗是老字號企業(yè)缺失的。老字號品牌在發(fā)展過程中隨機性很強，為了生存做了諸多的努力，但沒有對目標消費者需要體驗的文化核心內涵進行設計，也就是自身定位的模糊。全聚德的文化核心就是：全而無缺、聚而不散、仁德至上。這些文化內涵會衍生到產品、服務、環(huán)境的各個方面，有主題的進行設計展示，讓消費者通過出品、話術、裝修裝修、音樂等內容體驗到老字號文化內涵，從而了解你、喜歡你、傳播你、信任你。往往進入老字號，給消費者的唯一感覺就是陳舊、冷漠。再好的菜品在這樣的環(huán)境下，消費者也不愿意多進去，多體驗，多傳播了。老字號陷入了消費斷層的尷尬局面。

最后，老字號企業(yè)的管理理念和管理體系陳舊，成為老字號變革的痛點。每每進入老字號的辦公室，就會感受到濃濃的老企業(yè)的氛圍，哪怕是一個三十歲不到員工，也會老態(tài)龍鐘的在踱步而行。不想變、不愿意變、害怕變的思維比比皆是。安于現(xiàn)狀的同時，不停的抱怨和自損，成為老字號企業(yè)文化的集中表現(xiàn)。最近服務的一個老字號企業(yè)，一個包子餡料改良的問題，老總提出來兩年了，老師傅就是不變，堅守上海偏甜的口味，明顯已經不適宜北方消費者口味了，等到消費者內測后，才改變過來，開業(yè)后市場認知度很高，成為這個品牌的主要產品。不是老字號員工內心不想變，是不知道如何變、變了后會不會更不好，所以觀望、懷疑、否定變革。把心做通了，把試驗田種好了，把激勵做準了，老字號企業(yè)大部分員工還是能跟上節(jié)奏，發(fā)揮作用的，就之前說的老字號企業(yè)，同樣的廚師、服務人員，在對目標消費者合理分析，清晰定位后，遷址重裝。隨著產品聚焦、服務提升、環(huán)境滿足消費者需求后，開業(yè)至今，已經創(chuàng)造了高于過去十倍左右的坪效，這就是老字號變革的必由之路。

老字號企業(yè)的品牌經過多少年的洗禮和沉淀，在每一個經營者眼里都是珍珠，只不過需要我們輕輕的擦去蒙在上面的灰塵，用現(xiàn)代連鎖管理的線繩穿起來，一樣是一串炫目多彩的項鏈，讓消費者喜歡、熱愛。我們都明白變革就是陣痛，只有褪去纏繞自身的包袱和枷鎖，敢于面對市場、面對消費者，敢于對自己說不，老字號企業(yè)一定會有更為長遠的發(fā)展空間。在傳統(tǒng)文化亟需融入社會、融入生活的時代，老字號企業(yè)以其獨特的能力，會為我們中國人自己的生活建設提供寶貴的財富，這是時代的責任、更是我們這一代餐飲人的責任，堅持就是希望，變革才是出路，拭目以待、與君同行!

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