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在中國(guó)的餐飲界，有兩位響當(dāng)當(dāng)?shù)膹堄?，他們也同是長(zhǎng)江的校友。

一位是海底撈的創(chuàng)始人張勇（長(zhǎng)江企業(yè)家學(xué)者項(xiàng)目首二班、EMBA14期校友），他從四川簡(jiǎn)陽(yáng)的一家小餐廳開始做起，做成了今天的海底撈——中餐連鎖企業(yè)里市值最高的公司。

另一位是今天故事的主人公張勇（長(zhǎng)江企業(yè)家學(xué)者6期、EMBA26期校友）。1995年，他在浙江臺(tái)州創(chuàng)辦了餐飲公司新榮記，到今天，新榮記是中國(guó)餐飲品牌中收獲米其林星級(jí)最多的一個(gè)。

截至2021年，新榮記旗下各品牌共摘下11顆星，其中包括中國(guó)內(nèi)地第一家米其林三星中餐——新榮記北京新源南路店。一家公司的同一品牌在不同城市均能摘得米其林，這在全世界范圍內(nèi)也是罕見現(xiàn)象。因此，餐飲行業(yè)的人開玩笑稱張勇和新榮記是“米其林收割機(jī)”。

不過，張勇更樂于稱自己是一名廚子。

他的前半生兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到50歲才確定自己的天賦所在。他常調(diào)侃自己不懂管理不懂企業(yè)文化，只懂得如何把菜做得好吃。每開一家店，“把自己的精神和靈魂都放到這家店里面” 。

與創(chuàng)始人的風(fēng)格一致，新榮記是一家典型的慢公司：26年來新榮記旗下各品牌僅開了30多家店鋪。張勇在采訪中說，他追求的是每一家店都要與眾不同，從菜品、服務(wù)到環(huán)境，即便這意味著他沒有辦法高速增長(zhǎng)。

在這篇采訪中，你將會(huì)看到張勇如何又是如何在一個(gè)再傳統(tǒng)不過的行業(yè)，通過極致的產(chǎn)品精神創(chuàng)造出令人矚目的成就。

分享 | 張勇

采訪 | 李翔

來源 |《詳談：張勇》

01五十而知天命

李翔：您在開新榮記之前，也就是1995年之前，在做什么？

張勇：做小生意。開汽配店啊之類的，什么生意都做。

但是最后發(fā)現(xiàn)做什么都虧。我的命就是開餐館，我就是廚子的命。

現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，基本上互聯(lián)網(wǎng)以前，大家做過的生意我全做過。

一路下來之后，你說心灰意冷也好，覺得還是開飯館好。反而你最不看好的餐館，它是往上走的。

但是過程里我沒有停止對(duì)餐館的投入，因?yàn)槟菚r(shí)候就喜歡。

我喜歡琢磨菜。到任何地方的時(shí)候，總歸不會(huì)忘記美食，有一些好的想法回去就做，反而無心插柳柳成蔭。

這個(gè)時(shí)候覺得我得認(rèn)命。高人四十知天命，我們愚鈍一點(diǎn)，但是五十歲總該知天命——我還是開飯館。

所以現(xiàn)在基本上其他所有的生意都不會(huì)做了，就是安安心心地把自己的本行生意做好就可以了。

確定（做餐飲）也就是差不多50歲的時(shí)候。我今年53歲，1968年的。然后基本上其他的就不玩了。

李翔：如果是這樣的話，其實(shí)還有點(diǎn)凡爾賽——之前做了一堆事情，但是新榮記也沒有耽誤。不過這個(gè)心路歷程很動(dòng)人。

張勇：對(duì)啊。但是我對(duì)品牌、品質(zhì)，不管多少家店，我一直很關(guān)注。

我不會(huì)說，我做其他生意的時(shí)候，我對(duì)餐飲就不看重，我還是蠻關(guān)注的。

投入的精力的確分散，沒想過這個(gè)品牌怎么去發(fā)展，但是它原有的店，每個(gè)店我也會(huì)很關(guān)注。

02米其林三星餐廳

是如何煉成的

李翔：北京新源南路那家新榮記拿了米其林三星，它特別與眾不同的地方是什么?

張勇：我當(dāng)時(shí)做設(shè)計(jì)的時(shí)候，整個(gè)大廳最漂亮的是靠亮馬河那一帶，按照正常的中餐設(shè)計(jì)，實(shí)際上那一排都應(yīng)該做成包廂。

做包廂，我的結(jié)構(gòu)就變成長(zhǎng)條形了，那客人的體驗(yàn)就不一樣，進(jìn)了里面，就像進(jìn)了房間。

所以我當(dāng)時(shí)想，應(yīng)該把它做成大廳……也就是說，第一我作出了犧牲，我為了一個(gè)好餐廳，可以犧牲最好的位置，這個(gè)是大家不知道的。

第二，這個(gè)餐廳里面所有的餐具都是定制的，從盤子開始，我專門找了人來定制。所有的服裝也都是我專門找人定制的。

這個(gè)現(xiàn)在大家都能做，但是我做的時(shí)候，還沒有那么多人這樣做。

還有，我每個(gè)月人工、租金二百多萬，但我能開業(yè)的時(shí)候又推了兩個(gè)多月。

為什么？我覺得節(jié)點(diǎn)細(xì)節(jié)不夠好，我不停地在磨。

那里的老總問我，你什么時(shí)候能開業(yè)？我說什么時(shí)候我覺得滿意了，什么時(shí)候開業(yè)。

我的音響那時(shí)候已經(jīng)裝好了，不滿意，為什么？

音響的聲音在大廳里不均勻，這邊和那邊聲音大小不一樣。

所以我把它整個(gè)拆掉，全部又換成博士的音響，我讓它均勻。

我想做出我心中想要的那么一個(gè)餐廳，不一定完美，但是我有追求，不是說我開出來做生意就可以了。

我希望我的每個(gè)餐廳，新榮記每一家餐廳里都有一個(gè)新的亮點(diǎn)，我不是簡(jiǎn)單的連鎖復(fù)制，我希望做到一店一用。

只是花錢做一個(gè)餐廳的話，全中國(guó)的馬路上都是，輪不到我。比錢多的話，怎么能輪到我呢?

我花的心思才最重要，我投入的心力、腦力，才最重要。

但是我拿了三星之后，不是說我就是全中國(guó)第一了，我還是在不斷地做改進(jìn)，環(huán)境不可能拆了重新再裝，但一些節(jié)點(diǎn)上面的東西還是在做。

做餐廳一定得有魂，有思想。你不一定是最好的，但可以做決定的人得有自己。

比如做菜，我說我的菜一定不是最好的，但一定有個(gè)性。

我有瑕疵沒關(guān)系，但一定要讓大家覺得你是很用心在做，這個(gè)特別重要，是能感受到的。

什么東西都一模一樣了，那就變成標(biāo)準(zhǔn)化的常制品了。

03我是做一個(gè)品牌，不是一個(gè)連鎖品牌

李翔：像京季、芙蓉?zé)o雙這些品牌，會(huì)像新榮記那樣在不同的城市開幾家店嗎？

張勇：我是做一個(gè)品牌，不是做一個(gè)連鎖品牌。我哪怕就一個(gè)店，夠了，也可以，不需要年年開。

到時(shí)候瓜熟蒂落，水到渠成，真的團(tuán)隊(duì)成熟了，有好的地方了，戰(zhàn)略上可以做，那就做一下。

對(duì)我們來說，不是規(guī)模、速度，就是品牌，我也沒什么速度，沒什么規(guī)模。

如果你的能力也好、模式也好，真的是做不到，那你就別刻意說我一定要多大多大。所以留個(gè)品牌也好。

但是我們?cè)摻o團(tuán)隊(duì)的利益還是要給，不是我一個(gè)人吃飽， 不給他們，也不行。

04家里的味道

是不需要大廚的

李翔：針對(duì)北京華貿(mào)的人群，為什么不開一家榮小館，而開了一個(gè)新的品牌榮季·95？

張勇：第一，我要做一個(gè)環(huán)境，不是說定位便宜一點(diǎn)，我環(huán)境就不講究，定位不高，也可以好一點(diǎn)。

第二我在做一個(gè)改革，廚房里面用家用的灶來做菜。

家用灶有什么好呢？它對(duì)廚師的要求沒有那么高，只要會(huì)做菜的阿姨都可以做，而不是說一定要大廚來做。家用灶不代表我做出來的東西就不好。

所以我就把廚房改了，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)還真的是沒問題，我們?cè)械牟?，甚至更高?jí)一點(diǎn)的菜，還是能夠用家用灶來做的。所以你看我下面沒有什么大廚，有經(jīng)驗(yàn)的就一個(gè)廚師長(zhǎng)。

（這家店）沒有依賴主廚，我現(xiàn)在這邊都是學(xué)生和年輕人。雖然開始的時(shí)候服務(wù)有點(diǎn)亂，但是我覺得我能調(diào)，調(diào)一兩個(gè)月，肯定沒問題。

所以就是希望用普通人做出一個(gè)有意思的餐廳……我們以前在臺(tái)州最好吃的店，全部是一幫阿姨做出來的。

不是名廚但是要食材好。我一直想，所謂的小酒館，就是去把家里的味道做出來。家里的味道，是不需要大廚的。

05中餐一定要到,經(jīng)營(yíng)品牌的年代了

李翔：現(xiàn)在新店基本都是別人來找的，是嗎?

張勇：對(duì)，我好像沒有主動(dòng)的?，F(xiàn)在我也開不了那么多店……對(duì)我現(xiàn)在來說，唯一的就是把品質(zhì)、品牌做好。

接下來，像我們這種品牌一定是到了從做品牌到經(jīng)營(yíng)品牌的階段。

品牌有了，就做產(chǎn)品，而不是說你不停地開店。

產(chǎn)品做出來才能夠牛。但是你產(chǎn)品做得好，沒有品牌加持也不行。

我個(gè)人覺得中餐一定要到經(jīng)營(yíng)品牌的年代了，不是說都是速度和規(guī)模。

李翔：您怎么衡量一家店的成功？

張勇：我衡量一個(gè)店的成功，現(xiàn)在來說最關(guān)鍵的就是它的品牌。

品牌有兩種，一種是評(píng)比機(jī)構(gòu)賦予你的，比如米其林有沒有給你，黑珍珠有沒有給你。

第二種我覺得品牌最關(guān)鍵的是口碑，只要口碑好，它生意一定好，生意好了之后，你就不可能不賺錢。

所以我不會(huì)說用利潤(rùn)是多少來考核。

06“我覺得自己就是一個(gè)廚子”

李翔：餐飲界都挺推崇您的，您對(duì)自己在餐飲界的定位，真實(shí)的想法是什么？我看您過去講自己，都帶點(diǎn)調(diào)侃的意味。

張勇：我覺得自己就是一個(gè)廚子，雖然我不是做廚藝出身，但我覺得自己最喜歡的還是做產(chǎn)品，我也有感覺。

所以我想有人代替我管理的時(shí)候，我還是研發(fā)食材，去做產(chǎn)品，這是我接下來真正要做的事。

然后是一些企業(yè)文化的東西…… 我覺得實(shí)際上我們還是有使命愿景價(jià)值觀的?，F(xiàn)在我特別相信，以前我不信的，也沒有這個(gè)意識(shí)。

我覺得自己現(xiàn)在一定要推動(dòng)大家有使命愿景價(jià)值觀，不要讓其他所有東西迷惑了你的使命愿景價(jià)值觀，要確定你的企業(yè)接下來往哪里發(fā)展，不斷把大家?guī)Щ氐狡髽I(yè)的使命愿景。

這個(gè)東西是沒人可以代替的。雖然我們企業(yè)不大，但是我覺得就算一些大的企業(yè)，真的也是要?jiǎng)?chuàng)始人帶的。

07想把八大菜系

用我的手做成高大上的品牌

李翔：除了新榮記這個(gè)品牌以外，新榮記旗下其實(shí)還有一系列的品牌，這個(gè)里面有邏輯嗎？背后也是定位理論嗎？

張勇：有一次我跟西貝的賈國(guó)龍，還有莆田的方蜀黍，三個(gè)人出去玩。我們?nèi)齻€(gè)人坐一輛車，賈國(guó)龍開車。

他說，我們現(xiàn)在就三個(gè)人，你們說說你們心中最想干的事情是什么。

我回答說，我想把中國(guó)的八大菜系，甚至國(guó)外的菜系，用我的手把它做成高大上的品牌。

比如湖南菜、川菜，這些在有些人看來都上不了臺(tái)面的，我想把它做成高大上的。

就是我把它玩一遍，我也不在乎幾家店，就為了證明我有這個(gè)能力，可以把傳統(tǒng)的菜系玩得高大上。

現(xiàn)在我想干嗎呢？還是這樣。

比如全世界最好的法餐在日本。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多國(guó)外的東西變成自己的東西，然后還超過人家。

對(duì)于我而言，我也是這么想的。湖南菜我不懂，但是我可以學(xué)湖南菜，把它變成自己的。

中國(guó)最貴的湖南菜，不在湖南，而在北京，在芙蓉?zé)o雙。

這也是一種情懷吧。你說它的商業(yè)模式是什么？我頭腦里面就沒有什么商業(yè)模式……

這應(yīng)該就是大家所說的初心吧，就是你心里想什么，第一時(shí)間問自己，你想什么。你想錢多，誰(shuí)不想錢多?傻子都想。

但是真正做事情，我覺得我還是喜歡做這個(gè)事情，比如說京季、芙蓉?zé)o雙，我把它開得足夠的牛，這個(gè)我心里就覺得很好。

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