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餐飲業(yè)的“煙火氣”一點點回來了。2022年12月19日，北京宣布恢復餐飲堂食。隨即，各大商場開啟迎客模式。堂食核酸限制取消后，北京餐飲業(yè)快速回暖，在放開后的首個周末開始復蘇。

目前看來，北京購物中心連鎖餐飲的恢復速度明顯快于街邊獨立餐飲、寫字樓附近的餐飲；消費主力以年輕客群為主的餐飲品牌，較老牌餐飲更受歡迎；正餐的頭部效應尤為明顯，大型連鎖品牌店的上座率多在七八成以上。

經(jīng)歷疫情三年， 面對逐漸回暖的行業(yè)環(huán)境，餐飲業(yè)的復蘇腳步如何前行？2023年，從業(yè)者該如何重新思考？哪種類型的餐飲業(yè)可以走的更遠？本文將帶你探究疫情后餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和今后的發(fā)展，希望對你有所助益。

商場餐飲首先復蘇，小吃奶茶甜品領(lǐng)跑

2022年12月24日，多位北京出租車司機一致的感受是，景點開始有人了，飯點打車去商場的人明顯多了。25日，在午晚餐時段，多個熱門商圈的路口出現(xiàn)了堵車現(xiàn)象。

在餐飲防控政策調(diào)整后的首個周末，加上圣誕節(jié)的加持，北京購物中心的餐飲業(yè)首先破冰。

人氣頗高的商場，餐飲業(yè)也更快回暖。有媒體報道，24日當天，朝陽合生匯單日客流量超10萬，恢復到2022年夏天的客流水平；大興西紅門薈聚客流量超10萬，恢復到2019年同期的九成；順義中糧·祥云小鎮(zhèn)的客流環(huán)比上周六翻倍；西城西單大悅城的客流比前一天翻倍增長。

趕在用餐高峰時段，深燃探訪了合生匯、薈聚、龍湖天街等多個商業(yè)中心。當開車進地庫需要等候、商場里的女衛(wèi)生間開始排隊、許多“網(wǎng)紅”餐飲店門前坐滿了拿號等位的顧客時，能感受到，北京餐飲業(yè)的這輪復蘇，有著開門紅的景象。

前往商場的人們，許多直奔餐飲店，還有一些人激動地拍照打卡，記錄回歸的煙火氣和圣誕的節(jié)日氣氛。

同一座商場不同品類的餐飲店，正上演著“冰火兩重天”。低層的小吃快餐、奶茶甜品，普遍比高層的正餐，人氣更旺；重口味的火鍋、燒烤、烤魚，比日料、粵菜，生意更好。

中午12時左右，合生匯地下的21街區(qū)內(nèi)已經(jīng)煙火氣十足。地方小吃、甜品奶茶頗受歡迎，許多攤位前擠滿了等候取餐的客人。

據(jù)深燃觀察，很多是年輕人帶著三兩好友或是一家?guī)卓?，手里捧著美食，邊“逛”邊“吃”。幾位正在排隊的顧客對深燃說，“陽過了，沒陽的不敢出門”。有的顧客說，“大病初愈，就想吃點重口味的”，還有的是帶孩子出來解解饞。

小吃快餐店里很快就坐滿了人，像和府撈面、張拉拉牛肉面，即便不是用餐時間，也有接近一半的上座率。從合生匯、亦莊龍湖的低層往高層走，會有一種割裂感。連鎖品牌的火鍋、烤魚店里忙得不亦樂乎，店外的等位區(qū)都很火爆。但客單價更高的高端餐飲就冷清很多，例如淮揚菜、粵菜的上座率只有三成左右。

不到3公里外的北京SKP也是如此。雖然愛馬仕、香奈兒等奢侈品店內(nèi)已經(jīng)迎來了排隊人潮，但高層的高端餐飲區(qū)，只有穿行的保安和服務員，店內(nèi)上座率僅有一兩成。午餐和晚餐后，購物中心的客流陸續(xù)涌入茶飲店、咖啡店。星巴克、喜茶、奈雪、Seesaw咖啡的店里，很難找到空位。深燃發(fā)現(xiàn)，更多人把這里當成見面聊天、感受城市新氣象的地方。

不止一位餐飲店的相關(guān)負責人提到，年輕人最先回來，小孩回流的速度比預想中快，不過，老年人、中年人的確少了很多。親子項目聚集的西紅門薈聚商場，近幾日的人氣回升速度，超過很多餐飲店老板的預期。12月初恢復營業(yè)后，這里的客流是2014年開業(yè)以來的最低值。到23日時，北京薈聚總經(jīng)理對媒體表示，“（客流恢復）最好的時候達到了80%。”

24日18時，薈聚再現(xiàn)排隊用餐的場景，連鎖品牌的火鍋、烤肉、川菜，不但店內(nèi)沒有空位，門前的等位座椅也全部坐滿，等位時間平均超過1小時。許多顧客嘟囔著，“沒想到會有這么多人”，“怎么剛到6點就找不到地方吃飯了”。一位忙個不停的烘焙店負責人說，因為低估了客流、備貨不足，外賣接不過來也停止接單了。

街邊獨立店鋪、寫字樓周邊餐飲，

復蘇還需時間

餐飲業(yè)的煙火氣正在商業(yè)中心徐徐升騰。而不同于連鎖品牌，在室外零下7度的北京街頭，獨立餐飲店、寫字樓附近的餐飲店，還在等待回暖。即便是市區(qū)中心、商圈附近的獨立餐飲店，堂食恢復情況也不理想。個別小吃快餐店，還不時有客人光顧，許多正餐店是門可羅雀、甚至閉店鎖門的狀態(tài)。

與富力廣場一街之隔、距離不到三百米的一家中餐館，門上貼著大大的字，“全天營業(yè)”，走進一看，店內(nèi)只有少數(shù)服務員。老板說，12月初，堂食受限的時候，還有一些外賣訂單能支撐生意，自從19日以來，堂食恢復，外賣訂單明顯變少，店里只有零星的老客人光顧。

客流是一方面，復工復產(chǎn)的節(jié)奏也有差異。不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，多家獨立餐飲店的準備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。

24日，雙井街邊一家火鍋店倉促營業(yè)，門上“暫停營業(yè)”的告示還沒揭下來。相關(guān)負責人說，部分員工已經(jīng)回家過年了，還有的員工因為身體沒完全恢復、暫時無法上崗，就算客人大批回流，也實在忙不過來。

不止一位街邊餐飲店老板，把春節(jié)前這一個月當成過渡期，“先把招牌亮起來，告訴客人可以來我們這堂食了”，不過，因為人手不夠、預判客人不多，就取消了一部分菜品、備貨按照平時堂食五分之一的量來準備，近幾天，實際到店的客人還不足平日的一成。

不過，同樣是在街邊，正餐的頭部品牌效應尤為明顯。

兩家海底撈社區(qū)店的工作人員說道，12月24日、25日這個周末，從中午12點到晚上，等位沒停過，晚上8點需要等位一小時以上。海底撈方面表示，截至23日，北京部分門店客流量較上周同期，增長五成左右；廣州部分社區(qū)類門店，近一周客流量增長近20%。

對于苦熬在寫字樓附近、園區(qū)里的餐飲店而言，被按下暫停鍵的時間更長一些。

12月23日的工作日，深燃探訪了建外SOHO附近的餐飲店，感覺這里一派冷清，距離煙火氣還很遙遠。樓里的美食城關(guān)閉已久，街邊的商鋪大批空置。開業(yè)的基本是四大類，咖啡店、便利店、早餐店和少數(shù)快餐店。

一家開業(yè)中的快餐店老板說，外賣訂單從上周起有一定回升，但本周工作日，堂食的客人一天只有零星幾個，現(xiàn)在還賺不回房租，天天盼著樓里的公司快快復工。另一位餐飲店的老板打算看看下周的情況，如果不見恢復，打算提前關(guān)店，回家過年。

有的迎來轉(zhuǎn)機，有的歇到春節(jié)

經(jīng)歷疫情三年，餐飲業(yè)的復蘇腳步必然不是同步的，重振之路也不會一蹴而就。

復蘇快慢與門店選址相關(guān)，更取決于品類和面向的人群。總的來看，剛需的、高頻的、低價位的大眾餐飲，最先回暖。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，去年1-10月份，餐飲收入同比下降5%。每年從12月圣誕節(jié)到第二年元宵節(jié)，是餐飲消費的黃金周期之一，餐飲防控措施在這個當口大幅調(diào)整，無疑振奮了不少從業(yè)者的信心。“餐飲人的春天要來了”，“搶人、搶糧、搶地盤”的聲音此起彼伏。

一位全國連鎖牛肉面品牌的創(chuàng)始人告訴深燃，目前整體客流恢復到了疫情之前的六到七成。

而對酒館業(yè)態(tài)而言，現(xiàn)在談復蘇還太早。北京、武漢的多家酒館負責人均對深燃說，恢復堂食后，酒館生意基本還是停滯狀態(tài)。北京一家精釀酒館的老板判斷，線下飲酒的需求會先回流到酒吧，精釀酒館的生意復蘇至少要等到2023年春天。

快餐連鎖品牌米國煲仔飯的創(chuàng)始人李柏稼判斷，以聚餐為主的大型中餐館、酒樓，恢復速度偏慢，甚至大酒樓會成為上一個時代的產(chǎn)物，被新的餐飲形式所替代。

餐飲復蘇，還取決于一座城市里人們的消費意愿和消費能力。堂食解封后，西貝門店業(yè)績相較疫情當中有明顯提升，但整體業(yè)績不及往年同期，由于部分地區(qū)消費者仍對疫情有較大顧慮，故整體客流仍較為稀少。

不止一位餐飲從業(yè)者提到，北京是這次國內(nèi)餐飲業(yè)首輪恢復的城市，緊接著是廣州、上海。目前來看，一線城市的恢復狀態(tài)要好于二三線及低線城市。

位于上海、廣深地區(qū)的連鎖咖啡品牌“本來不該有”的創(chuàng)始人對深燃表示，因為部分員工無法上崗，門店正在經(jīng)歷短暫的閉店階段，目前是每個月恢復營業(yè)30-50家，現(xiàn)已開業(yè)接近300家?！翱Х葘τ谝恍┤耸莿傂栾嬈?，恢復速度相對較快，預計2023年開春會恢復正常?！?/span>

陳初是湖北地區(qū)一家連鎖餐飲品牌的負責人，目前，品牌在武漢的門店有一半營業(yè)，湖北其他城市的多已正常營業(yè)，目前整體客流恢復了三分之一。陳初管理的品牌屬于早餐快餐類別，需求剛性，恢復得較快，“很多正餐店因為團年飯預售情況不好，已經(jīng)準備年后開業(yè)了”。

武漢的餐飲從業(yè)者林心了解到的情況也是如此，目前，武漢有一半餐飲店還沒有復工，復工門店的銷售額恢復了三成左右，大量餐飲店直接放假，等過完年再復工。而她的餐飲店中只有一家中餐店正常營業(yè)，“主要是為了維系客戶關(guān)系，盡量養(yǎng)活幾個員工”。

和一些同行交流后，河南鄭州的餐飲從業(yè)者王洋得知，近期，當?shù)夭惋嫎I(yè)復工情況普遍不好，顧客回流的情況非常不樂觀?，F(xiàn)階段，談不上恢復，最多就是小吃店和一些剛需品類開始有顧客了，更多餐飲店還是閉店狀態(tài)。

一位烏魯木齊的老餐飲人說，烏魯木齊的堂食政策調(diào)整后，有過短暫的餐飲消費熱潮，隨即客流下降，據(jù)他預估，目前整體只恢復到了原來的三成左右。

疫情三年，改變了什么，留下了什么？

盡管復蘇的速度有快有慢，但整體趨勢還是向好的。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，去年1-10月份，餐飲收入同比下降5%。每年從12月圣誕節(jié)到第二年元宵節(jié)，是餐飲消費的黃金周期之一，餐飲防控措施在這個當口大幅調(diào)整，無疑振奮了不少從業(yè)者的信心。“餐飲人的春天要來了”，“搶人、搶糧、搶地盤”的聲音此起彼伏。

經(jīng)歷疫情三年的沖擊，商場、社區(qū)、寫字樓里出現(xiàn)了大量空置商鋪，行業(yè)留出了一定的市場空白，一副百廢待興的景象。有數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2022年，中國餐飲凈減少了200萬家店。

但真正有信心、有能力搶人搶地盤的，往往是背后有資本驅(qū)動、連鎖型的餐飲。百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥判斷，餐飲及相關(guān)的投資將火熱，堅持做直營的品牌越來越少，加盟再次占據(jù)主導。過去一個月，喜茶和虎頭局等品牌相繼宣布開放加盟。

新創(chuàng)業(yè)者會優(yōu)先以加盟方式入局，低成本的餐飲加盟更符合當前市場。談及一些過去要三五十萬、現(xiàn)在只要5萬甚至更少加盟費的餐飲品牌，李柏稼認為，新入場者愿意一搏，許多人已經(jīng)摩拳擦掌、準備大干一場。

而更多艱難熬過三年的資深餐飲人卻集體冷靜。一位從業(yè)十幾年的餐飲人看到各地政策松動的消息后，給管理層下達了命令：“2023年第一季度，死握現(xiàn)金流，先撐過去再看情況?！?/span>

王洋從餐飲同行中感受到的悲觀情緒居多，少數(shù)派認為過完春節(jié)后會慢慢恢復，還有許多餐飲老板沒有精力抬起頭、向前看，正在貸款、賣車賣房，想辦法籌錢為品牌“續(xù)命”。

疫情三年，林心的餐飲店從20家砍到只剩3家。陳初管理的品牌一年時間縮減了100家左右。剩下的店還在經(jīng)歷生死考驗，就算看著心儀的商鋪空出來、租金下調(diào)，他們也不敢拿下。

多位北京商場里的連鎖餐飲品牌負責人，心里也在打鼓：目前有部分是“壓抑”一個月后的報復性消費，圣誕節(jié)元旦過后，客流會不會回落？春節(jié)之前會不會有傳染高峰期？

西貝方面表示，在目前這一階段，餐飲行業(yè)還需渡過最后艱難的100天。在北京地區(qū)西貝部分門店堂食業(yè)績只有高峰時期的一半左右，類似情況在上海、廣州等一線城市也同樣存在。

西貝繼續(xù)重視外賣和線上零售食品銷售，例如，上海門店外賣業(yè)績普遍上漲20%以上，帶動了門店銷售額，部分門店成為月萬單店。

中小品牌的餐飲從業(yè)者，更是不敢放松片刻。在堂食全面恢復后，李柏稼繼續(xù)堅持線上直播賣貨，做線上團購、私域引流，并尋找更多新渠道。

疫情三年對餐飲的改變是深刻的。莊帥總結(jié)，大部分餐飲都在加大外賣業(yè)務的投入、零售產(chǎn)品的開發(fā)，數(shù)字化管理加速，更重視現(xiàn)金儲備和利潤率。餐飲在快速提升連鎖化率，根據(jù)美團數(shù)據(jù)，中餐連鎖化率從2019年的13.3%提升至2021年的18%。

從目前整體偏冷的市場情緒看，疫情給餐飲業(yè)上的最關(guān)鍵一課是，市場對餐飲的認知刷新了。它從過去的低門檻行業(yè)，成了公認的高風險行業(yè)。

面對逐漸回暖的行業(yè)環(huán)境，

餐飲業(yè)的復蘇腳步如何前行？

最艱難的時刻即將過去，餐飲業(yè)有了回暖跡象，但更多從業(yè)者都在思考：經(jīng)歷疫情三年，餐飲消費習慣被改變了嗎？什么樣的餐飲能活得更好？

美國餐飲業(yè)的恢復情況有一定參照價值。美國前餐飲創(chuàng)業(yè)者孫鄰家對深燃說，長期來看，疫情之后，消費者回到線下的消費習慣是沒有障礙的，但也發(fā)生了一些改變，給餐飲業(yè)上了一課。

例如，頭部效應非常明顯，它們恢復得更快，且持續(xù)領(lǐng)跑。這里所說的“頭部”包括品牌力強的，連鎖化、供應鏈標準化做得好的，注重使用互聯(lián)網(wǎng)工具的，以及注重口味、服務的餐飲店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美國的洛杉磯這一年就倒閉了大量餐飲門店”。

著眼當下，疫情對餐飲的影響還將持續(xù)一段時間。新零售專家鮑躍忠的判斷是，一季度恐怕很難帶來正增長，二季度向好，三季度會更好，四季度迎來爆發(fā)。他給餐飲人的建議是，一季度謹慎對待，二、三季度逐步發(fā)力，四季度鉚足了勁，可能會有不錯的收獲。

對于來年餐飲業(yè)的恢復節(jié)奏，多位餐飲人一致認為，趨勢是向好的，但餐飲業(yè)還需經(jīng)歷一段緩沖期，真正的復蘇恐怕要等到2023年下半年。

*本內(nèi)容為作者獨立觀點，不代表長江商學院EMBA立場。