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作者｜張勇、李翔

來(lái)源｜長(zhǎng)江商學(xué)院，本文節(jié)選、精編自得到詳談系列叢書之一《詳談：張勇》

編者按

1995年，長(zhǎng)江商學(xué)院EMBA26期校友張勇在浙江臺(tái)州創(chuàng)辦了餐飲公司新榮記，到今天，新榮記是中國(guó)餐飲品牌中收獲米其林星級(jí)最多的一個(gè)。

截至2021年，新榮記旗下各品牌共摘下11顆星，其中包括中國(guó)內(nèi)地第一家米其林三星中餐——新榮記北京新源南路店。一家公司的同一品牌在不同城市均能摘得米其林，這在全世界范圍內(nèi)也是罕見(jiàn)現(xiàn)象。因此，餐飲行業(yè)的人開(kāi)玩笑稱張勇和新榮記是“米其林收割機(jī)”。

不過(guò)，張勇更樂(lè)于稱自己是一名廚子。

他的前半生兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到50歲才確定自己的天賦所在。他常調(diào)侃自己不懂管理不懂企業(yè)文化，只懂得如何把菜做得好吃。每開(kāi)一家店，“把自己的精神和靈魂都放到這家店里面” 。

與創(chuàng)始人的風(fēng)格一致，新榮記是一家典型的慢公司：26年來(lái)新榮記旗下各品牌僅開(kāi)了30多家店鋪。張勇在采訪中說(shuō)，他追求的是每一家店都要與眾不同，從菜品、服務(wù)到環(huán)境，即便這意味著他沒(méi)有辦法高速增長(zhǎng)。

在這篇采訪中，你將會(huì)看到張勇是如何在一個(gè)再傳統(tǒng)不過(guò)的行業(yè)，通過(guò)極致的產(chǎn)品精神創(chuàng)造出令人矚目的成就。

張勇

新榮記創(chuàng)始人

長(zhǎng)江商學(xué)院EMBA26期、

企業(yè)家學(xué)者6期校友

五十而知天命

李翔：您在開(kāi)新榮記之前，也就是1995年之前，在做什么？

張勇：做小生意。開(kāi)汽配店啊之類的，什么生意都做。

但是最后發(fā)現(xiàn)做什么都虧。我的命就是開(kāi)餐館，我就是廚子的命。

現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，基本上互聯(lián)網(wǎng)以前，大家做過(guò)的生意我全做過(guò)。

一路下來(lái)之后，你說(shuō)心灰意冷也好，覺(jué)得還是開(kāi)飯館好。反而你最不看好的餐館，它是往上走的。

但是過(guò)程里我沒(méi)有停止對(duì)餐館的投入，因?yàn)槟菚r(shí)候就喜歡。

我喜歡琢磨菜。到任何地方的時(shí)候，總歸不會(huì)忘記美食，有一些好的想法回去就做，反而無(wú)心插柳柳成蔭。

這個(gè)時(shí)候覺(jué)得我得認(rèn)命。高人四十知天命，我們愚鈍一點(diǎn)，但是五十歲總該知天命——我還是開(kāi)飯館。

所以現(xiàn)在基本上其他所有的生意都不會(huì)做了，就是安安心心地把自己的本行生意做好就可以了。

確定（做餐飲）也就是差不多50歲的時(shí)候。我今年53歲，1968年的。然后基本上其他的就不玩了。

李翔：如果是這樣的話，其實(shí)還有點(diǎn)凡爾賽——之前做了一堆事情，但是新榮記也沒(méi)有耽誤。不過(guò)這個(gè)心路歷程很動(dòng)人。

張勇：對(duì)啊。但是我對(duì)品牌、品質(zhì)，不管多少家店，我一直很關(guān)注。

我不會(huì)說(shuō)，我做其他生意的時(shí)候，我對(duì)餐飲就不看重，我還是蠻關(guān)注的。

投入的精力的確分散，沒(méi)想過(guò)這個(gè)品牌怎么去發(fā)展，但是它原有的店，每個(gè)店我也會(huì)很關(guān)注。

米其林三星餐廳

是如何煉成的

李翔：北京新源南路那家新榮記拿了米其林三星，它特別與眾不同的地方是什么

張勇：我當(dāng)時(shí)做設(shè)計(jì)的時(shí)候，整個(gè)大廳最漂亮的是靠亮馬河那一帶，按照正常的中餐設(shè)計(jì)，實(shí)際上那一排都應(yīng)該做成包廂。

做包廂，我的結(jié)構(gòu)就變成長(zhǎng)條形了，那客人的體驗(yàn)就不一樣，進(jìn)了里面，就像進(jìn)了房間。

所以我當(dāng)時(shí)想，應(yīng)該把它做成大廳……也就是說(shuō)，第一我作出了犧牲，我為了一個(gè)好餐廳，可以犧牲最好的位置，這個(gè)是大家不知道的。

第二，這個(gè)餐廳里面所有的餐具都是定制的，從盤子開(kāi)始，我專門找了人來(lái)定制。所有的服裝也都是我專門找人定制的。

這個(gè)現(xiàn)在大家都能做，但是我做的時(shí)候，還沒(méi)有那么多人這樣做。

還有，我每個(gè)月人工、租金二百多萬(wàn)，但我能開(kāi)業(yè)的時(shí)候又推了兩個(gè)多月。

為什么？我覺(jué)得節(jié)點(diǎn)細(xì)節(jié)不夠好，我不停地在磨。

那里的老總問(wèn)我，你什么時(shí)候能開(kāi)業(yè)？我說(shuō)什么時(shí)候我覺(jué)得滿意了，什么時(shí)候開(kāi)業(yè)。

我的音響那時(shí)候已經(jīng)裝好了，不滿意，為什么？

音響的聲音在大廳里不均勻，這邊和那邊聲音大小不一樣。

所以我把它整個(gè)拆掉，全部又換成博士的音響，我讓它均勻。

我想做出我心中想要的那么一個(gè)餐廳，不一定完美，但是我有追求，不是說(shuō)我開(kāi)出來(lái)做生意就可以了。

我希望我的每個(gè)餐廳，新榮記每一家餐廳里都有一個(gè)新的亮點(diǎn)，我不是簡(jiǎn)單的連鎖復(fù)制，我希望做到一店一用。

只是花錢做一個(gè)餐廳的話，全中國(guó)的馬路上都是，輪不到我。比錢多的話，怎么能輪到我呢?

我花的心思才最重要，我投入的心力、腦力，才最重要。

但是我拿了三星之后，不是說(shuō)我就是全中國(guó)第一了，我還是在不斷地做改進(jìn)，環(huán)境不可能拆了重新再裝，但一些節(jié)點(diǎn)上面的東西還是在做。

做餐廳一定得有魂，有思想。你不一定是最好的，但可以做決定的人得有自己。

比如做菜，我說(shuō)我的菜一定不是最好的，但一定有個(gè)性。

我有瑕疵沒(méi)關(guān)系，但一定要讓大家覺(jué)得你是很用心在做，這個(gè)特別重要，是能感受到的。

什么東西都一模一樣了，那就變成標(biāo)準(zhǔn)化的常制品了。

我是做一個(gè)品牌

不是一個(gè)連鎖品牌

李翔：像京季、芙蓉?zé)o雙這些品牌，會(huì)像新榮記那樣在不同的城市開(kāi)幾家店嗎？

張勇：我是做一個(gè)品牌，不是做一個(gè)連鎖品牌。我哪怕就一個(gè)店，夠了，也可以，不需要年年開(kāi)。

到時(shí)候瓜熟蒂落，水到渠成，真的團(tuán)隊(duì)成熟了，有好的地方了，戰(zhàn)略上可以做，那就做一下。

對(duì)我們來(lái)說(shuō)，不是規(guī)模、速度，就是品牌，我也沒(méi)什么速度，沒(méi)什么規(guī)模。

如果你的能力也好、模式也好，真的是做不到，那你就別刻意說(shuō)我一定要多大多大。所以留個(gè)品牌也好。

但是我們?cè)摻o團(tuán)隊(duì)的利益還是要給，不是我一個(gè)人吃飽， 不給他們，也不行。

家里的味道

是不需要大廚的

李翔：針對(duì)北京華貿(mào)的人群，為什么不開(kāi)一家榮小館，而開(kāi)了一個(gè)新的品牌榮季·95？

張勇：第一，我要做一個(gè)環(huán)境，不是說(shuō)定位便宜一點(diǎn)，我環(huán)境就不講究，定位不高，也可以好一點(diǎn)。

第二我在做一個(gè)改革，廚房里面用家用的灶來(lái)做菜。

家用灶有什么好呢？它對(duì)廚師的要求沒(méi)有那么高，只要會(huì)做菜的阿姨都可以做，而不是說(shuō)一定要大廚來(lái)做。家用灶不代表我做出來(lái)的東西就不好。

所以我就把廚房改了，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)還真的是沒(méi)問(wèn)題，我們?cè)械牟?，甚至更高?jí)一點(diǎn)的菜，還是能夠用家用灶來(lái)做的。所以你看我下面沒(méi)有什么大廚，有經(jīng)驗(yàn)的就一個(gè)廚師長(zhǎng)。

（這家店）沒(méi)有依賴主廚，我現(xiàn)在這邊都是學(xué)生和年輕人。雖然開(kāi)始的時(shí)候服務(wù)有點(diǎn)亂，但是我覺(jué)得我能調(diào)，調(diào)一兩個(gè)月，肯定沒(méi)問(wèn)題。

所以就是希望用普通人做出一個(gè)有意思的餐廳……我們以前在臺(tái)州最好吃的店，全部是一幫阿姨做出來(lái)的。

不是名廚但是要食材好。我一直想，所謂的小酒館，就是去把家里的味道做出來(lái)。家里的味道，是不需要大廚的。

中餐一定要到

經(jīng)營(yíng)品牌的年代了

李翔：現(xiàn)在新店基本都是別人來(lái)找的，是嗎?

張勇：對(duì)，我好像沒(méi)有主動(dòng)的。現(xiàn)在我也開(kāi)不了那么多店……對(duì)我現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，唯一的就是把品質(zhì)、品牌做好。

接下來(lái)，像我們這種品牌一定是到了從做品牌到經(jīng)營(yíng)品牌的階段。

品牌有了，就做產(chǎn)品，而不是說(shuō)你不停地開(kāi)店。

產(chǎn)品做出來(lái)才能夠牛。但是你產(chǎn)品做得好，沒(méi)有品牌加持也不行。

我個(gè)人覺(jué)得中餐一定要到經(jīng)營(yíng)品牌的年代了，不是說(shuō)都是速度和規(guī)模。

李翔：您怎么衡量一家店的成功？

張勇：我衡量一個(gè)店的成功，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)最關(guān)鍵的就是它的品牌。

品牌有兩種，一種是評(píng)比機(jī)構(gòu)賦予你的，比如米其林有沒(méi)有給你，黑珍珠有沒(méi)有給你。

第二種我覺(jué)得品牌最關(guān)鍵的是口碑，只要口碑好，它生意一定好，生意好了之后，你就不可能不賺錢。

所以我不會(huì)說(shuō)用利潤(rùn)是多少來(lái)考核。

“我覺(jué)得自己就是一個(gè)廚子”

李翔：餐飲界都挺推崇您的，您對(duì)自己在餐飲界的定位，真實(shí)的想法是什么？我看您過(guò)去講自己，都帶點(diǎn)調(diào)侃的意味。

張勇：我覺(jué)得自己就是一個(gè)廚子，雖然我不是做廚藝出身，但我覺(jué)得自己最喜歡的還是做產(chǎn)品，我也有感覺(jué)。

所以我想有人代替我管理的時(shí)候，我還是研發(fā)食材，去做產(chǎn)品，這是我接下來(lái)真正要做的事。

然后是一些企業(yè)文化的東西…… 我覺(jué)得實(shí)際上我們還是有使命愿景價(jià)值觀的?，F(xiàn)在我特別相信，以前我不信的，也沒(méi)有這個(gè)意識(shí)。

我覺(jué)得自己現(xiàn)在一定要推動(dòng)大家有使命愿景價(jià)值觀，不要讓其他所有東西迷惑了你的使命愿景價(jià)值觀，要確定你的企業(yè)接下來(lái)往哪里發(fā)展，不斷把大家?guī)Щ氐狡髽I(yè)的使命愿景。

這個(gè)東西是沒(méi)人可以代替的。雖然我們企業(yè)不大，但是我覺(jué)得就算一些大的企業(yè)，真的也是要?jiǎng)?chuàng)始人帶的。

想把八大菜系

用我的手做成高大上的品牌

李翔：除了新榮記這個(gè)品牌以外，新榮記旗下其實(shí)還有一系列的品牌，這個(gè)里面有邏輯嗎？背后也是定位理論嗎？

張勇：有一次我跟西貝的賈國(guó)龍，還有莆田的方蜀黍，三個(gè)人出去玩。我們?nèi)齻€(gè)人坐一輛車，賈國(guó)龍開(kāi)車。

他說(shuō)，我們現(xiàn)在就三個(gè)人，你們說(shuō)說(shuō)你們心中最想干的事情是什么。

我回答說(shuō)，我想把中國(guó)的八大菜系，甚至國(guó)外的菜系，用我的手把它做成高大上的品牌。

比如湖南菜、川菜，這些在有些人看來(lái)都上不了臺(tái)面的，我想把它做成高大上的。

就是我把它玩一遍，我也不在乎幾家店，就為了證明我有這個(gè)能力，可以把傳統(tǒng)的菜系玩得高大上。

現(xiàn)在我想干嗎呢？還是這樣。

比如全世界最好的法餐在日本。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多國(guó)外的東西變成自己的東西，然后還超過(guò)人家。

對(duì)于我而言，我也是這么想的。湖南菜我不懂，但是我可以學(xué)湖南菜，把它變成自己的。

中國(guó)最貴的湖南菜，不在湖南，而在北京，在芙蓉?zé)o雙。

這也是一種情懷吧。你說(shuō)它的商業(yè)模式是什么？我頭腦里面就沒(méi)有什么商業(yè)模式……

這應(yīng)該就是大家所說(shuō)的初心吧，就是你心里想什么，第一時(shí)間問(wèn)自己，你想什么。你想錢多，誰(shuí)不想錢多?傻子都想。

但是真正做事情，我覺(jué)得我還是喜歡做這個(gè)事情，比如說(shuō)京季、芙蓉?zé)o雙，我把它開(kāi)得足夠的牛，這個(gè)我心里就覺(jué)得很好。

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